Город цвета кофе: история, форматы и рецепты краснодарских кофеен

На самом деле оттенков вкуса у кофе – тьма! Но всегда главным словом в выражении должно быть – «свежемолотого». Гурманы знают, что чем меньше времени прошло с момента помола до первого глотка, тем приятнее мелодия вкуса. Это связанно с тем, что, разрушаясь, зерна выделяют целую гамму афродизиаков и нужно успеть донести их до заветного напитка в чашке, не расплескав. Тем более, что по дороге кофе впитывает все окружающие запахи. Остаётся только догадываться, что за напиток мы пьем, покупая уже молотый кофе. Как сказал один посетитель в краснодарской кафешке:

Теперь про странный заголовок: «Город цвета кофе…». У цветущего с весны Краснодара - зелёный цвет. И это цвет только что собранных зёрен кофе. А когда по осени скукоженная листва ложится под ноги, Краснодар становится бурым, точь-в-точь попадая в палитру обжаренных кофейных бусин - именно из них высококлассные бариста сплетают свои ожерелья вкуса. И как всё это великолепие только умещается в маленькой пузатой турке?!

А теперь представь мир без кофе… Да, да, были и такие времена!

Глобальная история кофе

У легендарного напитка и происхождение должно быть легендарным. Но с этим как-то не задалось. Потому что родиной кофе принято считать Эфиопию. А с мифами Древней Эфиопии дела обстоят туго – по земле этой рано прошли босоногие монахи-подвижники (она стала первой африканской страной, принявшей христианство) и все легенды про богов, даровавших людям чудо-напиток из кофейных зерен, давно забыты. Оттого и главные герои здесь не боги, а козы и монахи.

По преданию, именно христианские монахи где-то около 850 года нашей эры как-то заметили, что монастырские козы бывают в определенную пору чрезвычайно бодры. Внутреннее «расследование» привело монахов к кустам, где к тому времени как раз созрели плоды, так полюбившиеся рогатым. Сказать, что попробовавшие этих «ягод» монахи были разочарованы – ничего не сказать: долго плевались и в сердцах кинули их в разведенный «для сугрева» костер. Вот тут-то и пленил их неповторимый аромат кофе свежей обжарки. Прямо горячими бросили они покоричневевшие зерна в котелок с кипящей водой. И сварили первый в мире настоящий кофе – не пропадать же добру! А уж потом поняли, каким незаменимым подспорьем против сна может быть напиток в ночных бдениях и молитвах.

С тех пор человечество придумало немного способов соединения кофейных зерен с водой, зато нашла бесконечное число ингредиентов и средств, влияющих на вкус драгоценного напитка.

Звучит красиво, как любая легенда, но и как всякая легенда – лишь сказка. Потому как пронырам-историкам доподлинно известно, что кофе было знакомо кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад…

История кофе в России и СССР

Считается, что кофе привез в страну царь-реформатор Петр I. Вранье! Первое упоминание о том, что киевский князь Владимир Святославович пил напиток под названием «кава» находим ещё в «Повести временных лет». Хотя именно Петр ввел этот напиток в моду русской знати. И сделал он это, используя свойственное всем людям любопытство. Просто, когда открывал в Петербурге свою знаменитую Кунсткамеру, то распорядился:

И покатилось: было царским яством, а стала новомодным столичным трендом у аристократов. Помните, у Державина:

А я, проспавши до полудни,
Курю табак и кофей пью;
Преображая в праздник будни,
Кружу в химерах мысль мою… 

Потому, наверное, при советской власти к кофе относились со всей пролетарской ненавистью, считая его буржуазным напитком. Хотя и Ленин, и Сталин, любили начать день с чашечки свежего кофе. Что ж, вожди имели право на маленькие слабости…

Распогодилось только при Брежневе. «Дорогой Леонид Ильич», конечно, считал кофе – напитком для мажоров (их тогда называли «денди»). В молодости всесильный генсек КПСС писал стихи, вот что он сочинил, еще будучи комсомольцем:

У нас ведь одеты совсем не как «денди»
в простых сапогах, в блузе рабочей,
кофе не пьют там,
там нет и шербета,
но дело там делают не на словах…

Но так случилось, что, окрепнув, советская власть стала нести идеи коммунизма в африканские страны и Южную Америку, активно помогая не только светлыми идеалами, но и продовольствием, медикаментами, оборудованием. А чем те могли расплатиться? Конечно же, кофе. Экспорт вырос в разы. Но все равно, баловалась кофе, в основном, «гнилая интеллигенция».

И, о-счастье, странные напитки типа ячменного кофе («Золотой колос») потеснили жестяные баночки с натуральным растворимым – индийского и бразильского производства. Даже выкидывать такую банку считалось моветоном – от нее веяло дурманящим запахом «загнивающего Запада». Вот и становились жестянки из под кофе в рядовой советской семье шкатулками для бижутерии, пепельницами, хранилищами ниток или гвоздей. А что, удобная вещь!

История кофе в Краснодаре

Но все равно, несмотря на поставки натуральных кофейных зерен из Индии, Бразилии, Колумбии и Эфиопии в «стране развитого социализма» дела с хорошим кофе обстояли все также плохо. На Кубани он «водился» разве что в гостинице «Интурист» или в портовом Новороссийске, где его сбывали с рук вернувшиеся из загранки моряки.

Оттуда заветные зерна и попадали в немногочисленные краснодарские буфеты-кафетерии, где варили именно свежий, а не растворимый кофе - кофе, который буквально только что был зерном. Помнится, в одном таком заведении именно в «советском» Краснодаре, я пил кофе, вкус которого мне врезался на всю жизнь – больше никогда такого не пробовал, даже в нынешние «кофейные» годы.  

Говорят, весь секрет заключался в особой обжарке – на солярке, а не на электричестве или газе, как делают все. Дескать, подглядел бариста это в одной кафешке во Львове и перенес хитрую методу в Краснодар. Не знаю, так ли это на самом деле, ведь, как в те, так и в сегодняшние времена, бариста не спешат посвящать кого-то в тайны своей фирменной рецептуры.

А еще в 90-е мне довелось на улице Красной испить совсем уж неожиданный кофе по-мадьярски. Готовился он из изрядно пережжённого, чуть не до золы, зерна. Варился в турке, да ещё со жгучим перцем. Смесь настолько забористая, что послевкусие еще долго жгло гланды. Удивительно, но спрос на напиток был жутким, особенно у студентов - мог и мертвого с постели поднять!

О необычных рецептах мы еще поговорим, а сейчас пара слов о дефиците хорошего кофе в перестроечные времена. Именно тогда, из каждого утюга, чайника и фена стали вещать о вреде кофе для здоровья. Договорились, что это чуть ли не наркотик, вызывающий привыкание с первой чашки. Но всё понимающий народ отшучивался: «если это яд, то действует он крайне медленно».

А между тем, наступили новые времена и общепит, как вся торговля, были брошены в неизведанную ещё стихию рынка и отданы на откуп частному предпринимателю. Кофейни стали модным бизнесом и в Краснодаре они появлялись чуть не на каждом углу, как грибы после дождя. Кофеманов брали числом, а не уменьем. Так что несмотря на огромный выбор сортов кофе (а везли его со всего мира!) и возможность взять самое передовое оборудование, делали по-настоящему хороший напиток по всей столице Кубани – лишь одна-две кофейни. 

И это не преувеличение. В 2013 году на портале Югополис вышла статья, наделавшая тогда много шуму среди владельцев кофеен. Автор задает простой вроде вопрос известному кофеману Николаю Петропавловскому: «Где же в Краснодаре можно выпить вкусный кофе?». Ответ шокирует: «Дома!».

А почему так? Вот что в той же статье говорит основатель портала Prokofe.ru, владелец кофейного бренда ZoroCoffee и сооснователь компании «DONUTS & COFFEE» Аркадий Климанов:

С ним соглашается руководитель проекта «OMNI Barista School» (школы бариста) Дмитрий Корюкин:

С тех пор утекло много кофе. И количество, наконец-то, переросло в качество: Краснодар уже называют «третьей столицей кофе» в России. Но даже если это и преувеличение – то все равно, в зачет городу, на карте которого появились по-настоящему интересные самобытные места, где, как сказал бы поэт: свежемолотый аромат, вдоволь наигравшись с вашим обонянием, мягко перетекает в уста и рождает вздох наслаждения: «Душевный вкус…».

Кстати, специально для вас, мы подготовили большой обзор: «20 главных кофеен Краснодара: полный гид». Путешествуйте по душевным локациям вместе с нами!

А ещё, современный бизнес упорядочил структуру и параметры кофеен, превратив хаос, с которым в первые годы новейшей России они плодились и размножались в понятный каждому формат. Хотя изюминка и своеобразие здесь по-прежнему бесценны.

Форматы краснодарских кофеен

Если коротенько и не размениваясь на мелочевку, то всего их три:

• lounge,
• base,
• point

Не пугайтесь, здесь всё просто.

Lounge — классика жанра, кофейня с большим числом посадочных мест, нарядными официантами и разнообразной кухней. Они универсальны – ориентированы на гостей с любым размером кошелька (от крутого бизнесмена до нищего студента). Акцент здесь – на общение, отдых и вкусную еду, куда бонусом входит и кофе. Но не только! Тут и вино, и пиво… Что ж, вкусы у всех разные, а выручка – одна, в том смысле, что спрос рождает предложение. В Краснодаре таких заведений много, пройдите по улице Красной – все первые этажи просто купаются в этом формате. Забегающих на минутку, чтобы взять кофе с собой – здесь немного (до 15-20% посетителей).

Base — своеобразный бар, где есть и стойка, и небольшое число столиков. Только бармена здесь заменяет бариста. Это монокофейня, где базовый набор кофе сочетается с базовым же набором блюд в меню (их тут немного). Акцент здесь – на скорость, быстроту обслуживания и возможность скоротать несколько минут, пока супруга, к примеру, примеряет платье. Поэтому располагаются такие кофейни в торговых и развлекательных центрах, на фудкортах. Кстати, сейчас это мощный конкурент фастфудам, который выигрывает за счет особой атмосферы, но проигрывает по цене. А вот доля кофе на вынос здесь легко может достигать и 50%.

Point или coffee to go – самый демократичный формат «кофе с собой». Этим сказано все! Такие кофейни в Краснодаре – на каждой остановке. Присесть здесь негде – только на ближайшей скамейке. Кроме нескольких сортов кофе вам предложат разве что пару видов сэндвичей в пластике, шоколад и выпечку в полиэтилене. Зато как бодрит с утра выпитый кофе по дороге на работу – на это и расчет. Акцент – на скорость обслуживания, удобство – всегда под рукой и цену (тут всё дешевле). Даже жаль, что формат этот повсеместно вытесняют вендинговые автоматы – сунул денежку, выбрал кофе, нажал на кнопку и забирай бумажный стаканчик.

Есть, конечно, и мобильные направления, расцветающие в сезон:

• кофейный островок, киоск;
• автокофейня («кофе из багажника»);
• кофейня самообслуживания.

Но все они растут с одного корня. А выбрать свою кофейню в Краснодаре, вам поможет наш гид.

А теперь обещанный бонус!

Необычные рецепты приготовления кофе

Мы их подглядели в нескольких продвинутых кофейнях Краснодара. Кстати, приготовить такой кофе вполне посильно и дома – так что, вперед!

Кофе «Димиана»

Смешивают горячий крепкий черный кофе с хорошо заваренным чаем в пропорции 1:1. Отдельно подают сахар или мед.

Кофе с пряностями

На дно неглубокой эмалированной кастрюли кладут нарезанную цедру одного лимона и одного апельсина. Добавляют четыре-пять гвоздик, корицы по вкусу, 20 кусочков сахара-рафинада. Смесь ставят на огонь и заливают одним литром горячего черного кофе. Через 3-4 минуты процеживают через сито в чашечки (на десять порций).

Кофе с желтком

Желток перемешивают в стакане с теплым молоком или сливками (2 ст. ложки). Вливают чашку горячего крепкого черного кофе. По желанию к желтку добавляют 1-2 ч. ложки сахара.

Итальянский коктейль

Смешивают две чашки очень крепкого холодного кофе, 1 ст. ложку сгущенного молока, 1/2 яичного желтка, добавляют ломтик лимона, 50 г вермута, щепотку корицы и немного толченого льда. Хорошо взбивают в миксере и подают на стол немедленно.

Кофе «Рута»

Яичный белок охлаждают и взбивают. В процеженный черный кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахарной пудрой. Затем ставят чашки на несколько минут в горячую духовку для колерования белка и сразу же подают.

Для 500 мл напитка: кофе натуральный - 50 г, сахар - 80 г, коньяк - 25 мл, белок одного яйца.

Кофе-пунш

Варят черный кофе, процеживают, растворяют сахар, вливают столовое красное вино, доводят до кипения. Подают в чашках и стаканах с подстаканниками.

На 200 мл: кофе натуральный - 12 г, вода - 150 мл, сахар – 25 г, вино столовое красное - 50 мл.

Кофе «Кола»

На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.

Крепкий кофе - 2 чашки, кока-кола - 1 1/2 чашки, сливки – 4 чайные ложки.

Кофе «Черт побери»

В двух турках объемом по 250 мл варится кофе на раскаленной конфорке (2 ч. ложки с верхом молотого кофе на турку). Воды не доливать примерно на два пальца до края турки. Когда шапка пены поднимется до краев, кофе готов. Важно не допускать кипения кофе до частичного исчезновения пены.

Одновременно в плоскую кастрюльку из огнеупорного стекла выкладываются в один слой на дно кусочки сахара-рафинада и заливаются спиртом так, чтобы он лишь покрыл сахар. Спирт поджигается и горит до тех пор, пока сахар не растопится и слегка не покоричневеет (1-2 минуты). Затем готовый кофе выливается из турок в кастрюльку и настаивается три-четыре минуты, чтобы растворился сахар. Напиток разливается по кофейным чашечкам и употребляется с благоговением (желательно не на ночь).